第187章 比厨开始
真的站在后厨里,冯识辛和张凯帆都是瞬间进入状态,对待后厨里的一切两个人都是一场的严肃认真。
作为本帮菜协会的主席,周主席站在后厨里微笑说:“两位,是不是先说说你们今天要做的都是什么菜?”
冯识辛和张凯帆相视一眼,然后两人几乎是同时报出了各自菜名。
“扣三丝。”
“本帮鸡圈肉。”
当冯识辛报出了菜名来,顿时让后厨里所有人都愣住了。
张凯帆有些不可思议地看向冯识辛。
周主席同样是饶有深意地盯着冯识辛看。
至于跟着张松瑞一起来的人,还有另外两位被请来的评委,则是对冯识辛这道菜有一点点一头雾水。
张松瑞身边人凑近低声问:“张总,冯识辛说的菜,是本帮菜吗?”
没有回答身边人的问话,张松瑞瞪了对方一眼把对方逼退。
而此时周主席终于还是开口说:“本帮鸡圈肉,这可不是一道简单的菜啊,算是一道很老的本帮菜了,不过后来失传,好多年没有人做了,老季,你这个徒弟看起来还真是有些本事啊。”
季鹏程笑着说:“他比较喜欢钻研,为了应付这次的挑战,钻研出的这么一道菜。”
说到这里,季鹏程又说:“不过结果如何?还要看他做出来,周主席你们帮忙品鉴品鉴。”
张凯帆又是认真上下打量了冯识辛一番,心里对冯识辛有了一点不一样的认识。
原本张凯帆通过张松瑞调查的资料,觉得冯识辛应该只是一个基本功扎实,从小城市出来的小厨子而已。
进门的时候,看到对方身穿墨厨衣,意识到对方可能是有着过人之处。
但是现在,听说对方要做一道失传的本帮菜,张凯帆不得不提起了对冯识辛的一番警惕之心。
周主席笑呵呵说:“好了,既然两位都已经准备好,那么就开始吧。”
接下来的时间里,无论是冯识辛还是张凯帆,首先做的事情都是一样的,煮汤。
所谓:戏子的腔,厨子的汤。
一个好的厨子首先要懂得如何煮汤。
在过去没有很多调味品的时代里,汤便是厨子调味的关键。
过去的老厨子通常都是大清早便起来煮汤,早上煮出一锅的汤之后,一天的营业全指着那一锅汤,汤若是用完了,厨子便会停止营业。
如今有了很多调味品,煮汤也已经不再是厨子必须要掌握的东西。
甚至在很多的餐馆里,厨子们早已经不再去煮汤了。
不过今天,冯识辛和张凯帆都选择了很传统的做法,那么首先便是要煮汤。
这其中,冯识辛与张凯帆煮的汤又有所不同。
张凯帆是要煮一个鲜汤,然后需要进行扫汤,最后获得清澈如水般的高级清汤,要用这高级清汤去做《扣三丝》
冯识辛则是要煮一个大骨汤,然后用大骨汤去做《本帮鸡圈肉》。
两种汤看似不同,但实际上又有着不少的相似之处。
比如两人用来煮汤的东西,都是提前经过了一夜处理的。
大骨要首先浸泡一夜,甚至讲究一些的要用流动的水泡上一夜。
张凯帆还需要在汤里加上半只鸡,所用的也是有些年头的老母鸡,才能够突出浓郁的鲜味来。
首先煮汤的食材冷水下锅,煮开锅后要把第一道的水全部倒掉。
并且将煮好的食材用温水清洗一番,然后再进行正式的煮汤。
这次是要加入一些料酒和葱姜进行煮制。
整个煮汤的过程里,冯识辛和张凯帆动作上几乎是整齐划一,连很多的细节都几乎是一致。
站在一旁的人看着,也都是感到惊讶不已。
尤其是张松瑞,本来他觉得自己已经没有去低估冯识辛,但是现在真的看到冯识辛煮汤过程,那非常麻利干练的动作,完全是没有丝毫的拖泥带水,几乎看不到什么多余的动作。
张松瑞很清楚自己小叔的能力,也知道小叔各方面的实力绝对是顶尖。
而冯识辛丝毫不弱于张凯帆的动作,真的是让张松瑞感到,自己终究还是低估了他。
开始煮汤的时候,冯识辛和张凯帆同时开始准备其他的食材。
冯识辛那边首先是需要处理五花肉、圈子以及鸡肉。
张凯帆这边则是需要处理扣三丝中几种料:猪肉、鸡肉、火腿、笋。
这种时候,两个人都非常的忙碌。
一方面要注意灶上正在煮的汤,另一方面也是需要对食材进行很细致的处理。
可以说在这个过程中,真正展现出一个厨子扎实的基本功。
因为在没有打荷的情况下,一切的东西都是需要自己去做,并且还需要同时进行操作,这真不是一般的厨子所能办到的。
张凯帆这边,煮汤的过程中,首先是要把猪肉和鸡肉分别处理。
猪肉和鸡胸肉分别放在锅里加入葱姜料酒煮熟。
这个过程里,并不会加入很多的盐,只是稍稍加入一点点的底味。
煮熟了之后,全部都是要捞出来,然后放在一边等待冷却。
这个过程中,张凯帆那锅汤也基本是已经煮的差不多。
接着他把汤里所有的材料都给捞出来,并且还需要把表面上的浮油全部都给打掉,留下的是一锅浑浊的汤。
下一步便是正式开始扫汤了。
周主席看到这一步,忍不住开口说:“以前扫汤啊,老师傅都是需要用手去剁肉蓉的,现在有各种的机器,倒是可以节省不少的力气啊。”
季鹏程笑着说:“周主席,您还记得那年我们一起参加比赛吗?”
周主席顿时笑着说:“哈哈哈,记得,记得,怎么能忘记呢?当时是你带着人剁的肉蓉啊,不然我们那次可真的是要输掉。”
在周主席和季鹏程回忆是,那边张凯帆已经把搅碎肉糜,加入葱姜水搅成流动的液体,然后倒入锅中去进行扫汤。
首先是要用大火将汤顶起来,然后再转成小火。
要保持一种似开非开的状态,绝对不能让汤彻底的翻滚。
慢慢里面的肉糜结成块,把汤中的杂质也都给吸附掉,本来浑浊的汤也是逐渐变得清澈如同山泉水般。
最后再把汤用纱布进行过滤,便得到了清澈如水般的净汤。
汤已经准备好了,接下来便是张凯帆展示刀工的时候。
扣三丝,顾名思义关键在于切丝上,必须要把鸡肉丝、火腿丝、笋丝都给切得基本差不多粗细才行。
这一刻,后厨里众人也都是屏住呼吸,认真去看着张凯帆的动作。
当他往菜墩前一站,手握菜刀的动作一成,周主席和季鹏程等行家便已经知道,他绝对是有着真功夫。
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作为本帮菜协会的主席,周主席站在后厨里微笑说:“两位,是不是先说说你们今天要做的都是什么菜?”
冯识辛和张凯帆相视一眼,然后两人几乎是同时报出了各自菜名。
“扣三丝。”
“本帮鸡圈肉。”
当冯识辛报出了菜名来,顿时让后厨里所有人都愣住了。
张凯帆有些不可思议地看向冯识辛。
周主席同样是饶有深意地盯着冯识辛看。
至于跟着张松瑞一起来的人,还有另外两位被请来的评委,则是对冯识辛这道菜有一点点一头雾水。
张松瑞身边人凑近低声问:“张总,冯识辛说的菜,是本帮菜吗?”
没有回答身边人的问话,张松瑞瞪了对方一眼把对方逼退。
而此时周主席终于还是开口说:“本帮鸡圈肉,这可不是一道简单的菜啊,算是一道很老的本帮菜了,不过后来失传,好多年没有人做了,老季,你这个徒弟看起来还真是有些本事啊。”
季鹏程笑着说:“他比较喜欢钻研,为了应付这次的挑战,钻研出的这么一道菜。”
说到这里,季鹏程又说:“不过结果如何?还要看他做出来,周主席你们帮忙品鉴品鉴。”
张凯帆又是认真上下打量了冯识辛一番,心里对冯识辛有了一点不一样的认识。
原本张凯帆通过张松瑞调查的资料,觉得冯识辛应该只是一个基本功扎实,从小城市出来的小厨子而已。
进门的时候,看到对方身穿墨厨衣,意识到对方可能是有着过人之处。
但是现在,听说对方要做一道失传的本帮菜,张凯帆不得不提起了对冯识辛的一番警惕之心。
周主席笑呵呵说:“好了,既然两位都已经准备好,那么就开始吧。”
接下来的时间里,无论是冯识辛还是张凯帆,首先做的事情都是一样的,煮汤。
所谓:戏子的腔,厨子的汤。
一个好的厨子首先要懂得如何煮汤。
在过去没有很多调味品的时代里,汤便是厨子调味的关键。
过去的老厨子通常都是大清早便起来煮汤,早上煮出一锅的汤之后,一天的营业全指着那一锅汤,汤若是用完了,厨子便会停止营业。
如今有了很多调味品,煮汤也已经不再是厨子必须要掌握的东西。
甚至在很多的餐馆里,厨子们早已经不再去煮汤了。
不过今天,冯识辛和张凯帆都选择了很传统的做法,那么首先便是要煮汤。
这其中,冯识辛与张凯帆煮的汤又有所不同。
张凯帆是要煮一个鲜汤,然后需要进行扫汤,最后获得清澈如水般的高级清汤,要用这高级清汤去做《扣三丝》
冯识辛则是要煮一个大骨汤,然后用大骨汤去做《本帮鸡圈肉》。
两种汤看似不同,但实际上又有着不少的相似之处。
比如两人用来煮汤的东西,都是提前经过了一夜处理的。
大骨要首先浸泡一夜,甚至讲究一些的要用流动的水泡上一夜。
张凯帆还需要在汤里加上半只鸡,所用的也是有些年头的老母鸡,才能够突出浓郁的鲜味来。
首先煮汤的食材冷水下锅,煮开锅后要把第一道的水全部倒掉。
并且将煮好的食材用温水清洗一番,然后再进行正式的煮汤。
这次是要加入一些料酒和葱姜进行煮制。
整个煮汤的过程里,冯识辛和张凯帆动作上几乎是整齐划一,连很多的细节都几乎是一致。
站在一旁的人看着,也都是感到惊讶不已。
尤其是张松瑞,本来他觉得自己已经没有去低估冯识辛,但是现在真的看到冯识辛煮汤过程,那非常麻利干练的动作,完全是没有丝毫的拖泥带水,几乎看不到什么多余的动作。
张松瑞很清楚自己小叔的能力,也知道小叔各方面的实力绝对是顶尖。
而冯识辛丝毫不弱于张凯帆的动作,真的是让张松瑞感到,自己终究还是低估了他。
开始煮汤的时候,冯识辛和张凯帆同时开始准备其他的食材。
冯识辛那边首先是需要处理五花肉、圈子以及鸡肉。
张凯帆这边则是需要处理扣三丝中几种料:猪肉、鸡肉、火腿、笋。
这种时候,两个人都非常的忙碌。
一方面要注意灶上正在煮的汤,另一方面也是需要对食材进行很细致的处理。
可以说在这个过程中,真正展现出一个厨子扎实的基本功。
因为在没有打荷的情况下,一切的东西都是需要自己去做,并且还需要同时进行操作,这真不是一般的厨子所能办到的。
张凯帆这边,煮汤的过程中,首先是要把猪肉和鸡肉分别处理。
猪肉和鸡胸肉分别放在锅里加入葱姜料酒煮熟。
这个过程里,并不会加入很多的盐,只是稍稍加入一点点的底味。
煮熟了之后,全部都是要捞出来,然后放在一边等待冷却。
这个过程中,张凯帆那锅汤也基本是已经煮的差不多。
接着他把汤里所有的材料都给捞出来,并且还需要把表面上的浮油全部都给打掉,留下的是一锅浑浊的汤。
下一步便是正式开始扫汤了。
周主席看到这一步,忍不住开口说:“以前扫汤啊,老师傅都是需要用手去剁肉蓉的,现在有各种的机器,倒是可以节省不少的力气啊。”
季鹏程笑着说:“周主席,您还记得那年我们一起参加比赛吗?”
周主席顿时笑着说:“哈哈哈,记得,记得,怎么能忘记呢?当时是你带着人剁的肉蓉啊,不然我们那次可真的是要输掉。”
在周主席和季鹏程回忆是,那边张凯帆已经把搅碎肉糜,加入葱姜水搅成流动的液体,然后倒入锅中去进行扫汤。
首先是要用大火将汤顶起来,然后再转成小火。
要保持一种似开非开的状态,绝对不能让汤彻底的翻滚。
慢慢里面的肉糜结成块,把汤中的杂质也都给吸附掉,本来浑浊的汤也是逐渐变得清澈如同山泉水般。
最后再把汤用纱布进行过滤,便得到了清澈如水般的净汤。
汤已经准备好了,接下来便是张凯帆展示刀工的时候。
扣三丝,顾名思义关键在于切丝上,必须要把鸡肉丝、火腿丝、笋丝都给切得基本差不多粗细才行。
这一刻,后厨里众人也都是屏住呼吸,认真去看着张凯帆的动作。
当他往菜墩前一站,手握菜刀的动作一成,周主席和季鹏程等行家便已经知道,他绝对是有着真功夫。
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