第49章 味道要有变化(1/2,求支持)
第一份麻婆豆腐,姥爷为了给冯识辛示范,是从头把全部流程都给做了一遍,所以耗费的时间上要多出一些。
而从第二份上菜开始,姥爷事先也是把各种的料备好。
接下来每一份的麻婆豆腐,姥爷依旧是按照第一份的标准去做,但是出菜的速度明显是快上很多。
并且姥爷的每一份麻婆豆腐,几乎在卖相上没有差别,味道上也几乎相同。
转眼之间,第一批点单的三份麻婆豆腐全部出菜。
从单子被沈甘怡送进后厨,到全部的三份麻婆豆腐上齐,一共也只花费了40分钟。
冯识辛上完了菜,回到后厨里。
正在清理锅的姥爷又开口说:“一定要记住,无论什么时候,在餐馆里出菜的效率还是要保证,但即便是保证出菜效率情况下,也绝对不能每次出菜后不洗锅,并且绝对不可以把多份在一锅里做出来去分。”
其实一次将很多份一起做出来,然后在上菜的时候去分,是很多大餐馆后厨常见做法,为的是要保证出菜的效率。
那种做法不能说有什么问题,毕竟像是一些需要炖煮的菜,要是一份一份去炖煮的话,即便是用高压锅去压,也是会需要一定时间,并且绝对会耽搁上菜时间。
所以为了保证上菜时间,大餐馆和大酒店后厨,在遇到宴席的时候,肯定是要事先将需要炖煮的菜肴提前备好,用大锅一次炖煮一大锅出来,然后上菜之前进行调味和分盘。
姥爷很认真对冯识辛说:“炖煮类可以那样去做,但小炒类的菜式,你记住了,一定要一份一份去做,这是规矩,不可以学如今有些馆子那样去偷懒。”
冯识辛一脸认真地点头:“是,我知道了姥爷。”
此时,前边餐馆里,三桌客人都在品尝着麻婆豆腐。
每一桌的客人,都是一边被麻、辣和烫得不停吸溜嘴,一边还是不停地用勺子去舀起吃。
“喔,这个麻婆豆腐味道可真好。”
“烫烫烫,鲜鲜鲜,花椒味很足,但吃起来却不会很麻,辣椒味很香,又不会非常的辣,这滋味真是太棒了。”
“哇,这个豆腐,入口仿佛能在舌尖上化掉一样,真的是太嫩了。”
“还有这里肉粒的焦酥,真是美味啊。”
“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥,再加上蒜苗的翠绿,这就是给碗肉也不能换啊。”
“哈哈哈,那是,肉哪有这豆腐好吃?”
餐馆里充满了一阵欢声笑语,原本没有点麻婆豆腐的人,也是经不住诱惑,又跟沈甘怡说,要点一份麻婆豆腐。
后厨里,姥爷还在对冯识辛进行传授。
“任何菜式的调味,都并非是一层不变,往往你需要根据食客口味进行些许调整,而不是单纯以一个标准去做。
就比如这麻婆豆腐,若是遇到一些不太能吃麻吃辣的客人,你需要少放花椒粉,同时辣椒粉的选用上,也需要稍作调整,不能用太辣的辣椒粉,而是要更多选用香味足,但辣味偏低的辣椒粉。”
姥爷所传授的东西,可以算是厨行中硬核干货,是调味上的关键点。
冯识辛自然也是听得很认真,用心去记下每一个部分。
沈甘怡拿着点单进来时,姥爷认真且有些严肃地说:“美食之美,在于要让食客品尝到适宜他们喜好的味道,而不是单纯千人一味,若是把菜做成那样,那便称不上是厨师,充其量不过是个会做的厨子。”
说到这,姥爷伸手接过沈甘怡手上的单子。
展开单子递给冯识辛去看。
冯识辛一开始没有看出什么端倪,上面不过是外面又有两桌客人点了麻婆豆腐。
当他更加仔细看了又看,突然发现其中一条麻婆豆腐后面标注着:少麻辣。
看到了这三个字,冯识辛有些惊奇抬起头看向沈甘怡。
后者嫣然一笑说:“点单的时候,那桌客人说,自己不太能吃麻辣,问可不可以不要那么重的麻辣?我就说帮忙问一下,顺手写在单子上了。”
姥爷笑着说:“看到吗?这是小甘怡细心的地方,会替食客着想,很棒。”
沈甘怡收获夸奖,有些不好意思说:“谢谢苏姥爷夸奖呢。”
冯识辛捏着菜单,扭头看向姥爷问:“那这个少麻辣,要怎么去处理?”
姥爷笑了笑说:“自然是少放了,我之前不是说了吗?这种时候,可以选用一些更容易出香的辣椒粉,花椒方面可以用颜色更深红,煸炒时也可以多煸一下,将香味更好激发,这样子少放一些也能出香。”
接下来,姥爷便又是给冯识辛进行了示范。
流程基本相同,只是用的辣椒粉有所不同,最后放的花椒粉也比较少。
但是正如姥爷所说,花椒煸炒稍微久了点,确实释放出更浓香味。
冯识辛亲自把这一盘麻婆豆腐端出去,给点单的那桌客人上菜。
客人看到盘子里几乎无二麻婆豆腐,也是明显有那么一点点的畏惧,甚至可能心里都有些后悔点这盘菜。
不过,在麻辣香味刺激下,依旧还是忍不住用小勺舀起一勺品尝。
吹凉一些,慢慢地送到嘴边,先用舌头轻轻品尝味道。
在嘴里咂摸了一下,发现没有想象中那么辣。
反倒是麻辣香味令他口水不断分泌。
终于,客人还是忍不住把这一小勺送入口中。
入口第一时间感觉自然是“烫”。
在烫的刺激下,客人猛地倒吸了好几口气,缓解舌尖上的烫感,随后在口中轻轻一抿,豆腐瞬间仿佛化在口中。
接着,品尝到了麻婆豆腐的鲜香麻辣。
可是这一口吃完,客人有些惊奇:“咦?竟然没有想象中的那么辣啊,而且也不是很麻,这个味道倒是刚刚好呢。”
看完客人表现,冯识辛也是面带微笑迅速转身准备回去。
但刚转身走两步,被那桌客人叫住:“小兄弟,这盘麻婆豆腐,看起来、闻起来和其他的没有区别,可为什么我吃着又不会很麻很辣?”
冯识辛又转回头,认真解释:“不是客人您点单的时候说,不太能吃麻辣吗?所以我姥爷做这一盘时,给您稍稍进行了调整,让麻辣味道不那么重,希望您能够喜欢。”
食客愣了一下,接着又是舀起一勺说:“谢谢,这个真的好吃,是我能接受的麻辣程度,喜欢,真的喜欢。”
又吃了两勺子,食客赶紧举手说:“来一碗米饭。”
沈甘怡应了一声,赶紧盛了一碗米饭送给对方。
冯识辛走到后厨门口,回头看了一眼狼吞虎咽的食客,脸上难以掩饰的笑容,他对姥爷的教授有了更直观的感受。
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而从第二份上菜开始,姥爷事先也是把各种的料备好。
接下来每一份的麻婆豆腐,姥爷依旧是按照第一份的标准去做,但是出菜的速度明显是快上很多。
并且姥爷的每一份麻婆豆腐,几乎在卖相上没有差别,味道上也几乎相同。
转眼之间,第一批点单的三份麻婆豆腐全部出菜。
从单子被沈甘怡送进后厨,到全部的三份麻婆豆腐上齐,一共也只花费了40分钟。
冯识辛上完了菜,回到后厨里。
正在清理锅的姥爷又开口说:“一定要记住,无论什么时候,在餐馆里出菜的效率还是要保证,但即便是保证出菜效率情况下,也绝对不能每次出菜后不洗锅,并且绝对不可以把多份在一锅里做出来去分。”
其实一次将很多份一起做出来,然后在上菜的时候去分,是很多大餐馆后厨常见做法,为的是要保证出菜的效率。
那种做法不能说有什么问题,毕竟像是一些需要炖煮的菜,要是一份一份去炖煮的话,即便是用高压锅去压,也是会需要一定时间,并且绝对会耽搁上菜时间。
所以为了保证上菜时间,大餐馆和大酒店后厨,在遇到宴席的时候,肯定是要事先将需要炖煮的菜肴提前备好,用大锅一次炖煮一大锅出来,然后上菜之前进行调味和分盘。
姥爷很认真对冯识辛说:“炖煮类可以那样去做,但小炒类的菜式,你记住了,一定要一份一份去做,这是规矩,不可以学如今有些馆子那样去偷懒。”
冯识辛一脸认真地点头:“是,我知道了姥爷。”
此时,前边餐馆里,三桌客人都在品尝着麻婆豆腐。
每一桌的客人,都是一边被麻、辣和烫得不停吸溜嘴,一边还是不停地用勺子去舀起吃。
“喔,这个麻婆豆腐味道可真好。”
“烫烫烫,鲜鲜鲜,花椒味很足,但吃起来却不会很麻,辣椒味很香,又不会非常的辣,这滋味真是太棒了。”
“哇,这个豆腐,入口仿佛能在舌尖上化掉一样,真的是太嫩了。”
“还有这里肉粒的焦酥,真是美味啊。”
“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥,再加上蒜苗的翠绿,这就是给碗肉也不能换啊。”
“哈哈哈,那是,肉哪有这豆腐好吃?”
餐馆里充满了一阵欢声笑语,原本没有点麻婆豆腐的人,也是经不住诱惑,又跟沈甘怡说,要点一份麻婆豆腐。
后厨里,姥爷还在对冯识辛进行传授。
“任何菜式的调味,都并非是一层不变,往往你需要根据食客口味进行些许调整,而不是单纯以一个标准去做。
就比如这麻婆豆腐,若是遇到一些不太能吃麻吃辣的客人,你需要少放花椒粉,同时辣椒粉的选用上,也需要稍作调整,不能用太辣的辣椒粉,而是要更多选用香味足,但辣味偏低的辣椒粉。”
姥爷所传授的东西,可以算是厨行中硬核干货,是调味上的关键点。
冯识辛自然也是听得很认真,用心去记下每一个部分。
沈甘怡拿着点单进来时,姥爷认真且有些严肃地说:“美食之美,在于要让食客品尝到适宜他们喜好的味道,而不是单纯千人一味,若是把菜做成那样,那便称不上是厨师,充其量不过是个会做的厨子。”
说到这,姥爷伸手接过沈甘怡手上的单子。
展开单子递给冯识辛去看。
冯识辛一开始没有看出什么端倪,上面不过是外面又有两桌客人点了麻婆豆腐。
当他更加仔细看了又看,突然发现其中一条麻婆豆腐后面标注着:少麻辣。
看到了这三个字,冯识辛有些惊奇抬起头看向沈甘怡。
后者嫣然一笑说:“点单的时候,那桌客人说,自己不太能吃麻辣,问可不可以不要那么重的麻辣?我就说帮忙问一下,顺手写在单子上了。”
姥爷笑着说:“看到吗?这是小甘怡细心的地方,会替食客着想,很棒。”
沈甘怡收获夸奖,有些不好意思说:“谢谢苏姥爷夸奖呢。”
冯识辛捏着菜单,扭头看向姥爷问:“那这个少麻辣,要怎么去处理?”
姥爷笑了笑说:“自然是少放了,我之前不是说了吗?这种时候,可以选用一些更容易出香的辣椒粉,花椒方面可以用颜色更深红,煸炒时也可以多煸一下,将香味更好激发,这样子少放一些也能出香。”
接下来,姥爷便又是给冯识辛进行了示范。
流程基本相同,只是用的辣椒粉有所不同,最后放的花椒粉也比较少。
但是正如姥爷所说,花椒煸炒稍微久了点,确实释放出更浓香味。
冯识辛亲自把这一盘麻婆豆腐端出去,给点单的那桌客人上菜。
客人看到盘子里几乎无二麻婆豆腐,也是明显有那么一点点的畏惧,甚至可能心里都有些后悔点这盘菜。
不过,在麻辣香味刺激下,依旧还是忍不住用小勺舀起一勺品尝。
吹凉一些,慢慢地送到嘴边,先用舌头轻轻品尝味道。
在嘴里咂摸了一下,发现没有想象中那么辣。
反倒是麻辣香味令他口水不断分泌。
终于,客人还是忍不住把这一小勺送入口中。
入口第一时间感觉自然是“烫”。
在烫的刺激下,客人猛地倒吸了好几口气,缓解舌尖上的烫感,随后在口中轻轻一抿,豆腐瞬间仿佛化在口中。
接着,品尝到了麻婆豆腐的鲜香麻辣。
可是这一口吃完,客人有些惊奇:“咦?竟然没有想象中的那么辣啊,而且也不是很麻,这个味道倒是刚刚好呢。”
看完客人表现,冯识辛也是面带微笑迅速转身准备回去。
但刚转身走两步,被那桌客人叫住:“小兄弟,这盘麻婆豆腐,看起来、闻起来和其他的没有区别,可为什么我吃着又不会很麻很辣?”
冯识辛又转回头,认真解释:“不是客人您点单的时候说,不太能吃麻辣吗?所以我姥爷做这一盘时,给您稍稍进行了调整,让麻辣味道不那么重,希望您能够喜欢。”
食客愣了一下,接着又是舀起一勺说:“谢谢,这个真的好吃,是我能接受的麻辣程度,喜欢,真的喜欢。”
又吃了两勺子,食客赶紧举手说:“来一碗米饭。”
沈甘怡应了一声,赶紧盛了一碗米饭送给对方。
冯识辛走到后厨门口,回头看了一眼狼吞虎咽的食客,脸上难以掩饰的笑容,他对姥爷的教授有了更直观的感受。
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