第51章 亲手烹饪(1/2,求收藏、求支持)
虽然冯识辛在后厨里,也只是看姥爷烧了三、四次麻婆豆腐。
但所谓“会者不难”,冯识辛从十二岁时第一次踏进后厨开始,也是整整在后厨里摸爬滚打四年时间,技巧层面上的东西他还是比较熟悉。
而且有之前烹饪过水《家常豆腐》的经验,麻婆豆腐一些技术难点对他来说并不难。
不过,当冯识辛准备学姥爷的样子,用手捧着去切豆腐块的时候,却被姥爷给阻止了。
姥爷找来一个干净的砧板说:“不要用手,你放在砧板上切。”
冯识辛顿时有些奇怪:“姥爷,其实我可以。”
但是姥爷不容置疑地又说:“在砧板上切,你不要用手去捧着切。”
见姥爷如此的坚定,冯识辛也只好按照姥爷所说,将豆腐放在砧板上,然后在砧板上去切豆腐块。
但是还没下刀,又再次被姥爷叫停。
“不对,你忘记了切的重点吗?首先应该怎么做?”
冯识辛稍稍一愣,倒也是很快明白姥爷的意思,赶紧去接来了一盆干净的凉水,切豆腐之前现在凉水中浸了一下刀。
刀身上沾着水,冯识辛才开始动手去切。
首先自然是要把豆腐表面的硬皮给切去,接着将豆腐切成约厘米的四方小块。
因为知道姥爷在旁边看着,冯识辛也是切得非常认真,切出来的豆腐块大小几乎是一模一样。
切完,轻轻用刀将豆腐块抄起来,放进浸刀的那盆凉水中去。
整个过程中,姥爷站在旁边一直在看,倒是没有再开口叫停了。
冯识辛见姥爷没有再叫停,瞬间便恢复了信心,然后迅速开始坐锅倒水,开始准备去焯豆腐块。
但就在此时,姥爷又一次开口叫停。
“等一下,你现在就坐锅,你是准备把焯水后的豆腐,依旧放在你浸泡的盆里吗?那你焯水还有什么意义吗?”
冯识辛是个一点就通的人,听姥爷这么说,他也是很快明白过来。
迅速就去找来一个新的干净盆子,重新准备好一盆干净的水。
姥爷再次开口问:“焯水后,豆腐是过凉水还是温水?”
被这么一问,冯识辛瞬间愣住了,他记得好像之前姥爷焯水后的豆腐块,应该都是过的凉水,但是现在姥爷问了,他反倒是有点拿捏不准。
稍稍犹豫,他还是坚持姥爷之前的操作回答:“应该是过凉水。”
姥爷平静地说:“过凉水还是过温水,这个没有固定的说法,但我是偏向于过凉水,一热一冷可以让豆腐外层更加紧致,这样你后面炖煮的时候,也更容易保持形状,不容易碎。”
姥爷接着又说:“但如果是过温水,又能够保持豆腐的嫩度,倒是也会更容易入味,所以如果是过凉,我的建议是,你最好在豆腐焯水的时候,给豆腐一个底味,这样炖煮时可以少放味道。”
听着姥爷的话,冯识辛也是点点头表示明白。
但姥爷却一拍他说:“听明白你倒是赶紧啊?你这已经耽搁多少时间了?你是在餐馆里,外面有客人等着呢,你不是在比赛。”
被姥爷一说,冯识辛赶紧开始继续忙碌起来。
按照姥爷所说,把豆腐块用过漏勺把水滤掉,然后连漏勺一起浸入锅里水中,再轻轻从水里抽出漏勺。
接着,冯识辛往锅里放入两勺盐,还按照姥爷所说,放入一勺老抽。
这边是要提前给豆腐底味,可以在后面烹饪时,减少放盐,并且豆腐也会有味道。
焯水的过程中,绝对不能去翻动锅里的豆腐,那样一定会把豆腐弄碎,同时更加不能让锅里的水沸腾。
这些在冯识辛之前做家常豆腐时候,已经算是熟门熟路。
焯水大约是5分钟,冯识辛小心翼翼将豆腐捞出,通过漏勺滤水后,投入到准备好的干净凉水中过凉。
豆腐已经准备好了,接下来是要把牛肉粒给炒出来。
国内放入一些底油,将牛肉粒投入其中,将牛肉粒炒到变色后,加入一勺生抽,再把生抽的水分完全炒干,便可以把牛肉粒盛出。
接下来的操作,清洗后的锅中下油,先煸炒豆瓣酱,再下入几粒豆豉炒香,再下辣椒粉炒开炒香,随后加入高汤两大勺,要保证汤能够完全淹没豆腐的量,烧开下入豆腐去炖煮。
炖煮豆腐过程中,冯识辛迅速将水淀粉准备好。
第一遍勾芡收浓锅中汤汁。
第二遍勾芡下入牛肉粒。
第三遍勾芡投入蒜苗段。
如此麻婆豆腐完成,盛入林家瑞递过来的深碗中,最后再将之前焙好碾碎的花椒粉撒在上面,完成。
做完,冯识辛看向自己的姥爷。
姥爷也看了看他,接着开口说:“愣着干什么?赶紧上菜,你还要等着麻婆豆腐凉掉再去给人家上吗?”
冯识辛顿时醒过神,赶紧捧着麻婆豆腐冲出后厨去上菜。
当麻婆豆腐放在柳思敏面前,本来在餐馆里跟人有说有笑的她顿时一愣。
她抬起头看了一眼餐馆收银台里墙上挂着的钟。
稍稍计算了一下时间,柳思敏有些惊讶:“厉害啊,小辛你竟然不到十五分钟就给我上菜了。”
冯识辛笑着说:“思敏阿姨,您赶紧趁热吃,麻婆豆腐必须要趁着烫的时候吃,才是最美味的。”
柳思敏接过沈甘怡递给自己的碗勺,放下碗捏着勺子说:“好,我来尝尝看。”
这一刻,冯识辛还是有那么一点点的小忐忑。
柳思敏先是举着勺子认真打量一番,点点头:“不错,看着卖相很好。”
接着她舀起一勺来,并且端起碗去接着,放在面前又是一番观察和闻了闻香味。
“哦?香,有点刺鼻的辛辣味,尤其是花椒的香味很地道。”
柳思敏轻轻在嘴边吹了吹勺子上的豆腐,表面上稍稍凉一点点后,她也是把这一勺麻婆豆腐送入口中。
入口第一个感觉自然是烫,那种仿佛吞火般的感觉,真的极为刺激舌尖。
但是稍稍适应后,接着麻辣鲜香的味道在舌尖上迸发。
嫩滑的豆腐,不用咀嚼便在口中化开,剩下的牛肉粒也是很酥。
一口吃下去,柳思敏眯着眼睛稍稍回味,举起手中的碗对沈甘怡说:“小怡,给我来碗饭,这么美味的麻婆豆腐,不配上一碗米饭简直太浪费。”
冯识辛闻言满意地转身,大踏步走向后厨,去准备下一份麻婆豆腐。
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但所谓“会者不难”,冯识辛从十二岁时第一次踏进后厨开始,也是整整在后厨里摸爬滚打四年时间,技巧层面上的东西他还是比较熟悉。
而且有之前烹饪过水《家常豆腐》的经验,麻婆豆腐一些技术难点对他来说并不难。
不过,当冯识辛准备学姥爷的样子,用手捧着去切豆腐块的时候,却被姥爷给阻止了。
姥爷找来一个干净的砧板说:“不要用手,你放在砧板上切。”
冯识辛顿时有些奇怪:“姥爷,其实我可以。”
但是姥爷不容置疑地又说:“在砧板上切,你不要用手去捧着切。”
见姥爷如此的坚定,冯识辛也只好按照姥爷所说,将豆腐放在砧板上,然后在砧板上去切豆腐块。
但是还没下刀,又再次被姥爷叫停。
“不对,你忘记了切的重点吗?首先应该怎么做?”
冯识辛稍稍一愣,倒也是很快明白姥爷的意思,赶紧去接来了一盆干净的凉水,切豆腐之前现在凉水中浸了一下刀。
刀身上沾着水,冯识辛才开始动手去切。
首先自然是要把豆腐表面的硬皮给切去,接着将豆腐切成约厘米的四方小块。
因为知道姥爷在旁边看着,冯识辛也是切得非常认真,切出来的豆腐块大小几乎是一模一样。
切完,轻轻用刀将豆腐块抄起来,放进浸刀的那盆凉水中去。
整个过程中,姥爷站在旁边一直在看,倒是没有再开口叫停了。
冯识辛见姥爷没有再叫停,瞬间便恢复了信心,然后迅速开始坐锅倒水,开始准备去焯豆腐块。
但就在此时,姥爷又一次开口叫停。
“等一下,你现在就坐锅,你是准备把焯水后的豆腐,依旧放在你浸泡的盆里吗?那你焯水还有什么意义吗?”
冯识辛是个一点就通的人,听姥爷这么说,他也是很快明白过来。
迅速就去找来一个新的干净盆子,重新准备好一盆干净的水。
姥爷再次开口问:“焯水后,豆腐是过凉水还是温水?”
被这么一问,冯识辛瞬间愣住了,他记得好像之前姥爷焯水后的豆腐块,应该都是过的凉水,但是现在姥爷问了,他反倒是有点拿捏不准。
稍稍犹豫,他还是坚持姥爷之前的操作回答:“应该是过凉水。”
姥爷平静地说:“过凉水还是过温水,这个没有固定的说法,但我是偏向于过凉水,一热一冷可以让豆腐外层更加紧致,这样你后面炖煮的时候,也更容易保持形状,不容易碎。”
姥爷接着又说:“但如果是过温水,又能够保持豆腐的嫩度,倒是也会更容易入味,所以如果是过凉,我的建议是,你最好在豆腐焯水的时候,给豆腐一个底味,这样炖煮时可以少放味道。”
听着姥爷的话,冯识辛也是点点头表示明白。
但姥爷却一拍他说:“听明白你倒是赶紧啊?你这已经耽搁多少时间了?你是在餐馆里,外面有客人等着呢,你不是在比赛。”
被姥爷一说,冯识辛赶紧开始继续忙碌起来。
按照姥爷所说,把豆腐块用过漏勺把水滤掉,然后连漏勺一起浸入锅里水中,再轻轻从水里抽出漏勺。
接着,冯识辛往锅里放入两勺盐,还按照姥爷所说,放入一勺老抽。
这边是要提前给豆腐底味,可以在后面烹饪时,减少放盐,并且豆腐也会有味道。
焯水的过程中,绝对不能去翻动锅里的豆腐,那样一定会把豆腐弄碎,同时更加不能让锅里的水沸腾。
这些在冯识辛之前做家常豆腐时候,已经算是熟门熟路。
焯水大约是5分钟,冯识辛小心翼翼将豆腐捞出,通过漏勺滤水后,投入到准备好的干净凉水中过凉。
豆腐已经准备好了,接下来是要把牛肉粒给炒出来。
国内放入一些底油,将牛肉粒投入其中,将牛肉粒炒到变色后,加入一勺生抽,再把生抽的水分完全炒干,便可以把牛肉粒盛出。
接下来的操作,清洗后的锅中下油,先煸炒豆瓣酱,再下入几粒豆豉炒香,再下辣椒粉炒开炒香,随后加入高汤两大勺,要保证汤能够完全淹没豆腐的量,烧开下入豆腐去炖煮。
炖煮豆腐过程中,冯识辛迅速将水淀粉准备好。
第一遍勾芡收浓锅中汤汁。
第二遍勾芡下入牛肉粒。
第三遍勾芡投入蒜苗段。
如此麻婆豆腐完成,盛入林家瑞递过来的深碗中,最后再将之前焙好碾碎的花椒粉撒在上面,完成。
做完,冯识辛看向自己的姥爷。
姥爷也看了看他,接着开口说:“愣着干什么?赶紧上菜,你还要等着麻婆豆腐凉掉再去给人家上吗?”
冯识辛顿时醒过神,赶紧捧着麻婆豆腐冲出后厨去上菜。
当麻婆豆腐放在柳思敏面前,本来在餐馆里跟人有说有笑的她顿时一愣。
她抬起头看了一眼餐馆收银台里墙上挂着的钟。
稍稍计算了一下时间,柳思敏有些惊讶:“厉害啊,小辛你竟然不到十五分钟就给我上菜了。”
冯识辛笑着说:“思敏阿姨,您赶紧趁热吃,麻婆豆腐必须要趁着烫的时候吃,才是最美味的。”
柳思敏接过沈甘怡递给自己的碗勺,放下碗捏着勺子说:“好,我来尝尝看。”
这一刻,冯识辛还是有那么一点点的小忐忑。
柳思敏先是举着勺子认真打量一番,点点头:“不错,看着卖相很好。”
接着她舀起一勺来,并且端起碗去接着,放在面前又是一番观察和闻了闻香味。
“哦?香,有点刺鼻的辛辣味,尤其是花椒的香味很地道。”
柳思敏轻轻在嘴边吹了吹勺子上的豆腐,表面上稍稍凉一点点后,她也是把这一勺麻婆豆腐送入口中。
入口第一个感觉自然是烫,那种仿佛吞火般的感觉,真的极为刺激舌尖。
但是稍稍适应后,接着麻辣鲜香的味道在舌尖上迸发。
嫩滑的豆腐,不用咀嚼便在口中化开,剩下的牛肉粒也是很酥。
一口吃下去,柳思敏眯着眼睛稍稍回味,举起手中的碗对沈甘怡说:“小怡,给我来碗饭,这么美味的麻婆豆腐,不配上一碗米饭简直太浪费。”
冯识辛闻言满意地转身,大踏步走向后厨,去准备下一份麻婆豆腐。
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