第162章 一块五花肉的烹调(第二更送上)
要说起本帮菜,可能很多人第一印象想到的便是红烧肉了。
而因为今天中午的时间有限,实际上冯识辛大部分的菜都是清炒的小菜。
其中让季鹏程眼前一亮的,可能是冯识辛用大黄鱼做了一道汤菜。
但是让季鹏程着重观察的菜,最终还是红烧肉这道菜。
冯识辛在做其他菜的同时,也是同时在操作制作红烧肉的。
他先是把整块的五花肉把皮放在锅里干烧一下,这个过程是把猪皮上的毛给烧掉,同时也是去除猪肉上的异味。
等到烧过了之后,冯识辛便开始烧水对整块五花肉进行飞水。
看到这一步,季鹏程终于开口了。
“你用飞水的方式做,自然是没有问题的,大部分家庭做红烧肉都是用飞水的方式,不过我的建议是用蒸的方式。”
冯识辛一听有些惊讶:“蒸?”
季鹏程点头:“不错,整块的五花肉不改刀,加入一些葱姜和料酒,去进行蒸制,蒸好了之后拿出来再进行改刀。”
听了季鹏程传授的手法,让冯识辛也是感到有些惊奇。
他此前还真的是没有尝试过,红烧肉是用蒸的方式进行预处理。
要知道,他在家里做的时候,大多数时候都是飞水,当然也有进行油煎的时候。
实际上本质是为了去除肉中的杂质和异味,让红烧肉可以变得更加好吃。
不过,既然是要做本帮红烧肉,冯识辛还是决定听从季鹏程的方法。
他没有去加热肉,而是找来一个大碗,把红烧肉放在其中,再上面加上姜片和从,并且倒入一些黄酒在里面,之后便把整块的五花肉去蒸制。
季鹏程看到冯识辛照做了,点点头说:“这个方法,是我这里的独特做法,也是我那个徒弟从我这里学到的做法。”
说到这里,季鹏程问冯识辛:“你觉得,你有什么方法能够战胜他吗?”
冯识辛想了想说:“这个我暂时不敢说,还需要考虑一下。”
季鹏程点头说:“我那个徒弟虽然背叛我,但是他学厨的时候确实很认真,而且他的手艺也是没的说,算是尽得了我的真传,所以你想要用本帮菜赢他,恐怕并不是那么容易的事情。”
冯识辛此时说:“季爷爷,实际上相同的菜,哪怕是相同的做法,每个人对于火候和调味的把控都会有所不同,那么做出来的菜味道上也会不同。”
听到这话,季鹏程点点头说:“这个没错,看起来你倒是很自信?”
冯识辛说:“如果对自己都不相信,那又怎么能去赢别人?”
五花肉蒸好拿出来,冯识辛把姜葱去掉过后,放在案板上进行改刀。
季鹏程看着冯识辛把整块五花肉全部切成四方小块,每一块的五花肉大小几乎是完全相同,用眼看是找不出偏差。
切好了之后,冯识辛又把肉块放进锅里进行一番煸炒。
煸炒出油脂过后,再把肉先从锅里盛出去,留下煸炒出来的油。
还要再加入一些油,然后加入冰糖开始炒糖色。
季鹏程此时是完全不吭声,静静在旁边看着冯识辛去做。
炒糖色同样是厨子的基本功,也是对厨艺的一份考验。
如果要是炒得不够,不能够形成那种焦化的颜色,那么上色的效果也就不够,但如果要是炒过了,又会开始发苦,那么也就不能用了。
冰糖融化,在锅里逐渐变成糖稀,然后再从透明逐渐开始上色。
到开始泛起大泡,锅里糖的颜色已经呈现出焦褐色。
再接着用勺子迅速的推,等到大泡逐渐消失,变成了非常密集的小泡,冯识辛突然抓起那些五花肉块,全部一下子倒入锅中去。
迅速翻过,借着锅中的热量,迅速让炒出来的糖色均匀挂在每一块的肉上。
季鹏程站在一旁,看着冯识辛熟练的手法。
尤其是冯识辛只是看似简单几次翻勺,便让糖色均匀挂在了每一块的肉块上,原本泛白的肉块,迅速就变成了透露出光泽的红褐色。
下一步依旧还是不加水,慢慢对肉进行煸炒,再加入一些酱油,一点点老抽提色。
然后加入一些糖和盐,因为是本帮菜做法,所以糖还是偏多一些。
冯识辛等到炒的颜色全都均匀上在了肉块。
再把热水倒入锅中,一直完全没过所有的肉块。
加入两片香叶,一点点桂皮和一粒八角,再加入一些盐和糖调味,接着便开始进行炖煮。
而一开始的炖煮,冯识辛并没有盖上锅盖,而是敞着锅盖去炖煮。
并且将煮出来的一些浮沫给打掉。
在大火煮了大约十来分钟,他先是把那一粒八角挑出来,然后再加盖用最小的火去慢慢进行煨制。
一旁季鹏程见到这样的步骤,他真的是有些惊讶。
“你这些过程,是跟谁学的?”
冯识辛看向惊奇的季鹏程,没有丝毫犹豫地说:“我家里一直都是这样做的啊?只不过以前我都是飞水,或者是用油煎的,今天是第一次用蒸制的方式做。”
季鹏程感叹道:“果然,正如你所说,即便是基本的流程相同,但哪怕是一丁点的细节不同,真的会影响到整道菜的味道啊。”
冯识辛有些奇怪问:“季爷爷,您的意思是?”
季鹏程说:“我餐馆做这道菜,并不会把那粒八角检出来,但是如果不检出来的话,之后八角的味道会比较重。
而你把八角检出来,再加盖去小火煨煮,便是只取其味,但又并不会抢味。”
说到这里,季鹏程打量着冯识辛说:“这么看起来,你说你家里也是开餐馆,你父亲应该也是一位很厉害的厨师啊。”
这个时候,冯诗若的声音突然响起:“爸爸当然厉害呀,爸爸不厉害,怎么能把哥哥教的这么厉害呢?”
接着,冯识辛和季鹏程扭头去看,看到冯诗若、冯诗婉、沈甘怡和傅悦梦四个女孩在后厨的门口探头探脑。
而冯诗婉见到被发现,对冯诗若说:“哎呀,若若都怪你,我们被发现啦。”
冯诗若却一点不在乎说:“被发现了也没事呢,我们已经饿啦,想要吃饭,哥哥真是好慢。”
季鹏程听到两个小女孩对话,也是忍俊不禁笑了起来。
冯识辛则笑着说:“好啦,很快就能吃,等哥哥把其他菜做好了,红烧肉也就煨好,然后我们就能吃饭。”
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而因为今天中午的时间有限,实际上冯识辛大部分的菜都是清炒的小菜。
其中让季鹏程眼前一亮的,可能是冯识辛用大黄鱼做了一道汤菜。
但是让季鹏程着重观察的菜,最终还是红烧肉这道菜。
冯识辛在做其他菜的同时,也是同时在操作制作红烧肉的。
他先是把整块的五花肉把皮放在锅里干烧一下,这个过程是把猪皮上的毛给烧掉,同时也是去除猪肉上的异味。
等到烧过了之后,冯识辛便开始烧水对整块五花肉进行飞水。
看到这一步,季鹏程终于开口了。
“你用飞水的方式做,自然是没有问题的,大部分家庭做红烧肉都是用飞水的方式,不过我的建议是用蒸的方式。”
冯识辛一听有些惊讶:“蒸?”
季鹏程点头:“不错,整块的五花肉不改刀,加入一些葱姜和料酒,去进行蒸制,蒸好了之后拿出来再进行改刀。”
听了季鹏程传授的手法,让冯识辛也是感到有些惊奇。
他此前还真的是没有尝试过,红烧肉是用蒸的方式进行预处理。
要知道,他在家里做的时候,大多数时候都是飞水,当然也有进行油煎的时候。
实际上本质是为了去除肉中的杂质和异味,让红烧肉可以变得更加好吃。
不过,既然是要做本帮红烧肉,冯识辛还是决定听从季鹏程的方法。
他没有去加热肉,而是找来一个大碗,把红烧肉放在其中,再上面加上姜片和从,并且倒入一些黄酒在里面,之后便把整块的五花肉去蒸制。
季鹏程看到冯识辛照做了,点点头说:“这个方法,是我这里的独特做法,也是我那个徒弟从我这里学到的做法。”
说到这里,季鹏程问冯识辛:“你觉得,你有什么方法能够战胜他吗?”
冯识辛想了想说:“这个我暂时不敢说,还需要考虑一下。”
季鹏程点头说:“我那个徒弟虽然背叛我,但是他学厨的时候确实很认真,而且他的手艺也是没的说,算是尽得了我的真传,所以你想要用本帮菜赢他,恐怕并不是那么容易的事情。”
冯识辛此时说:“季爷爷,实际上相同的菜,哪怕是相同的做法,每个人对于火候和调味的把控都会有所不同,那么做出来的菜味道上也会不同。”
听到这话,季鹏程点点头说:“这个没错,看起来你倒是很自信?”
冯识辛说:“如果对自己都不相信,那又怎么能去赢别人?”
五花肉蒸好拿出来,冯识辛把姜葱去掉过后,放在案板上进行改刀。
季鹏程看着冯识辛把整块五花肉全部切成四方小块,每一块的五花肉大小几乎是完全相同,用眼看是找不出偏差。
切好了之后,冯识辛又把肉块放进锅里进行一番煸炒。
煸炒出油脂过后,再把肉先从锅里盛出去,留下煸炒出来的油。
还要再加入一些油,然后加入冰糖开始炒糖色。
季鹏程此时是完全不吭声,静静在旁边看着冯识辛去做。
炒糖色同样是厨子的基本功,也是对厨艺的一份考验。
如果要是炒得不够,不能够形成那种焦化的颜色,那么上色的效果也就不够,但如果要是炒过了,又会开始发苦,那么也就不能用了。
冰糖融化,在锅里逐渐变成糖稀,然后再从透明逐渐开始上色。
到开始泛起大泡,锅里糖的颜色已经呈现出焦褐色。
再接着用勺子迅速的推,等到大泡逐渐消失,变成了非常密集的小泡,冯识辛突然抓起那些五花肉块,全部一下子倒入锅中去。
迅速翻过,借着锅中的热量,迅速让炒出来的糖色均匀挂在每一块的肉上。
季鹏程站在一旁,看着冯识辛熟练的手法。
尤其是冯识辛只是看似简单几次翻勺,便让糖色均匀挂在了每一块的肉块上,原本泛白的肉块,迅速就变成了透露出光泽的红褐色。
下一步依旧还是不加水,慢慢对肉进行煸炒,再加入一些酱油,一点点老抽提色。
然后加入一些糖和盐,因为是本帮菜做法,所以糖还是偏多一些。
冯识辛等到炒的颜色全都均匀上在了肉块。
再把热水倒入锅中,一直完全没过所有的肉块。
加入两片香叶,一点点桂皮和一粒八角,再加入一些盐和糖调味,接着便开始进行炖煮。
而一开始的炖煮,冯识辛并没有盖上锅盖,而是敞着锅盖去炖煮。
并且将煮出来的一些浮沫给打掉。
在大火煮了大约十来分钟,他先是把那一粒八角挑出来,然后再加盖用最小的火去慢慢进行煨制。
一旁季鹏程见到这样的步骤,他真的是有些惊讶。
“你这些过程,是跟谁学的?”
冯识辛看向惊奇的季鹏程,没有丝毫犹豫地说:“我家里一直都是这样做的啊?只不过以前我都是飞水,或者是用油煎的,今天是第一次用蒸制的方式做。”
季鹏程感叹道:“果然,正如你所说,即便是基本的流程相同,但哪怕是一丁点的细节不同,真的会影响到整道菜的味道啊。”
冯识辛有些奇怪问:“季爷爷,您的意思是?”
季鹏程说:“我餐馆做这道菜,并不会把那粒八角检出来,但是如果不检出来的话,之后八角的味道会比较重。
而你把八角检出来,再加盖去小火煨煮,便是只取其味,但又并不会抢味。”
说到这里,季鹏程打量着冯识辛说:“这么看起来,你说你家里也是开餐馆,你父亲应该也是一位很厉害的厨师啊。”
这个时候,冯诗若的声音突然响起:“爸爸当然厉害呀,爸爸不厉害,怎么能把哥哥教的这么厉害呢?”
接着,冯识辛和季鹏程扭头去看,看到冯诗若、冯诗婉、沈甘怡和傅悦梦四个女孩在后厨的门口探头探脑。
而冯诗婉见到被发现,对冯诗若说:“哎呀,若若都怪你,我们被发现啦。”
冯诗若却一点不在乎说:“被发现了也没事呢,我们已经饿啦,想要吃饭,哥哥真是好慢。”
季鹏程听到两个小女孩对话,也是忍俊不禁笑了起来。
冯识辛则笑着说:“好啦,很快就能吃,等哥哥把其他菜做好了,红烧肉也就煨好,然后我们就能吃饭。”
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