第17章 关于豆腐(求收藏,求支持)
站在豆腐摊子前,冯远帆问:“说说吧,豆腐有哪几种?”
冯识辛胸有成竹地说:“豆腐有南豆腐、北豆腐,还有内酯豆腐。”
冯远帆摇头说:“不对。”
冯识辛顿时一愣,接着不可思议地看着父亲问:“为什么不对?怎么会不对呢?”
冯远帆认真说:“你说的都是一些通常的叫法,但实际上对我们厨师而言,不可以这样去分类豆腐,豆腐应该分为‘卤水豆腐’‘石膏豆腐’‘内酯豆腐’这三类。
同时还有一些其他一些国外的豆腐,不在我们今天的讨论范围内。”
豆腐摊的老板,笑呵呵说:“还是老冯说得到位啊,小冯你还要跟你爸好好学一学。”
冯远帆把豆腐的分类,是按照豆腐制作时候,用来点豆腐时所用凝固剂来划分。
卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂,制作的豆腐颜色会偏黄,硬度、弹性、韧性都会较强,也会被称为“老豆腐”或是“硬豆腐”,以及冯识辛口中的北豆腐。
“卤水豆腐偏硬,所以同行比较适合做一些煎炸的菜肴,当然也可以放在浓汤里,因为豆腐的质地比较粗糙,容易吸收汤汁。”
石膏豆腐是用石膏液作为凝固剂,制作对豆腐会更加白嫩,质地软嫩、细腻。会被称为“嫩豆腐”以及冯识辛口中“南豆腐”。
“石膏豆腐因为质地软嫩、细腻,而且非常的白净,所以很多时候会被用来做一些汤菜,当然也可以用来做一些造型菜,但是因为非常软嫩,所以制作的时候容易破,比较考验厨师的功夫。”
说到这里,冯远帆说:“至于内酯豆腐,是现在才有的一种做豆腐的方法,是用葡萄糖酸内脂作为凝固剂,制作出来的豆腐,甚至比石膏豆腐更加白净细腻软嫩,凉拌吃会更加爽口。”
听着冯远帆的述说和介绍,不要说冯识辛,就连豆腐摊老板也都听得有点入迷。
冯远帆接着问儿子:“你觉得做豆腐最关键的是什么?”
冯识辛愣了一下,认真地想了想,又看了看面前摊子上的各种豆腐。
经过一番思考,他试探性地回答:“是大豆吗?”
接着他又改了开口:“应该是不同的凝固剂吧?所以才会让豆腐的质地有所不同呢。”
豆腐摊老板听到这,不禁笑着摇头。
冯识辛见豆腐摊老板摇头,又扭头看向自己的父亲。
父亲同样是摇了摇头。
冯远帆摇头过后,指着面前一块豆腐说:“做豆腐的关键,不是豆子,也不是凝固剂,而是水。”
豆腐摊老板乐呵呵说:“老冯果然不愧是咱们市场公认的顶级大厨,真是什么都懂啊,这做豆腐的关键,还真的就是水,不同的水,做出来的豆腐会完全不同。”
冯识辛赶紧问:“老板,那什么地方的水更好呢?”
豆腐摊老板颇有些骄傲地回答:“那自然是咱们淮城八公山下那两口泉的水,若是没有那两口泉水,咱们的豆腐也不能闻名全国,可有了那两口泉,放眼全国便没有哪里豆腐比得上我们。”
冯远帆笑起来,扭头对儿子说:“抽空,你可以去那边看看珍珠泉和玉露泉,那才是我们的豆腐名扬天下的关键所在。”
冯识辛点头答应:“好的,我一定会去。”
冯远帆继续说:“当然,除了水之外,还有水和豆子比例,豆子泡发的程度,熬煮豆浆时间,以及当天的气候、温度、湿度等等因素,还有一个核心点便是点豆腐的技法。”
说到这,冯远帆看向豆腐摊老板:“老板,有空让我家这小子去你那边见识见识。”
老板倒也好说话,笑呵呵答应:“行,到时候来说一声,我带他去看看。”
冯识辛赶紧向老板说:“谢谢老板。”
冯远帆介绍完豆腐后,这才对老板说:“行了,今天老样子,两种豆腐各来一板,顺便再给我来二十盒内酯豆腐。”
老板答应道:“好的没问题。”
答应过后,老板从摊子里面抽出了两块四方木板压着的豆腐,把两块堆叠压在一起,再把二十盒内酯豆腐打包装好。
冯识辛端着扣在一起连同木板一起的豆腐,冯远帆提着二十盒豆腐,父子俩跟豆腐摊老板告别后,一起向市场外面走去。
冯识辛边走也是边想着,父亲今天跟他说过的一些东西。
冯远帆看到儿子在思考,也是比较满意地点了点头。
走了一段,父亲又开口说:“虽然按照凝固剂不同,豆腐大致上分为三类,但使用相同的一种凝固剂,在制作过程中调整豆子和水比例,还有点豆腐时手法,再加上压制时的力道,也可以做出不同质地豆腐。”
冯识辛认真听着,他还真是第一次发现,小小一块豆腐还真是有很多讲究。
父子俩走出市场,来到三轮车旁。
父亲突然问:“现在你觉得还需要我帮你猜测,到时候正式比赛会是什么题目吗?”
冯识辛被父亲突然这样一问,愣住了。
不过短暂的愣神后,他回过神来认真想想说:“爸,我明白,只要是了解豆腐的特点,在烹饪的时候注意展现出豆腐特色,那么无论什么题目,都能把豆腐做好。”
冯远帆微笑点头:“对,烹饪是对食材的一种诠释,所以要想把食材烹饪好,首先要能够懂食材。”
冯识辛说:“嗯,那爸,什么时候让我去老板家里看做豆腐?”
冯远帆闻言大笑起来:“哈哈哈,这就开始着急了?”
冯识辛笑着回应:“倒也不着急,就是很好奇。”
冯远帆说:“你看看你手上的东西。”
冯识辛有些奇怪,看了看手上端着的豆腐。然后他疑惑不解地问:“爸,这不就是豆腐吗?你让我看什么啊?”
父亲闻言扬手敲了冯识辛脑袋一下,笑着说:“你可真笨,这不是有两块压豆腐的板子在?我们要是不给老板送回来,他明天怎么做豆腐?”
冯识辛再次看看手上的东西,这次顿时明白了。
“爸,我明白了,回头去把板子给老板送回去,然后我就可以上门去看看做豆腐。”
冯远帆笑着催促说:“行了,赶紧蹬车,我们回去吧。”
冯识辛也不含糊,赶紧动手把货装好,让父亲在三轮车上坐好,他则是兴奋蹬上三轮车回去。
……
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冯识辛胸有成竹地说:“豆腐有南豆腐、北豆腐,还有内酯豆腐。”
冯远帆摇头说:“不对。”
冯识辛顿时一愣,接着不可思议地看着父亲问:“为什么不对?怎么会不对呢?”
冯远帆认真说:“你说的都是一些通常的叫法,但实际上对我们厨师而言,不可以这样去分类豆腐,豆腐应该分为‘卤水豆腐’‘石膏豆腐’‘内酯豆腐’这三类。
同时还有一些其他一些国外的豆腐,不在我们今天的讨论范围内。”
豆腐摊的老板,笑呵呵说:“还是老冯说得到位啊,小冯你还要跟你爸好好学一学。”
冯远帆把豆腐的分类,是按照豆腐制作时候,用来点豆腐时所用凝固剂来划分。
卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂,制作的豆腐颜色会偏黄,硬度、弹性、韧性都会较强,也会被称为“老豆腐”或是“硬豆腐”,以及冯识辛口中的北豆腐。
“卤水豆腐偏硬,所以同行比较适合做一些煎炸的菜肴,当然也可以放在浓汤里,因为豆腐的质地比较粗糙,容易吸收汤汁。”
石膏豆腐是用石膏液作为凝固剂,制作对豆腐会更加白嫩,质地软嫩、细腻。会被称为“嫩豆腐”以及冯识辛口中“南豆腐”。
“石膏豆腐因为质地软嫩、细腻,而且非常的白净,所以很多时候会被用来做一些汤菜,当然也可以用来做一些造型菜,但是因为非常软嫩,所以制作的时候容易破,比较考验厨师的功夫。”
说到这里,冯远帆说:“至于内酯豆腐,是现在才有的一种做豆腐的方法,是用葡萄糖酸内脂作为凝固剂,制作出来的豆腐,甚至比石膏豆腐更加白净细腻软嫩,凉拌吃会更加爽口。”
听着冯远帆的述说和介绍,不要说冯识辛,就连豆腐摊老板也都听得有点入迷。
冯远帆接着问儿子:“你觉得做豆腐最关键的是什么?”
冯识辛愣了一下,认真地想了想,又看了看面前摊子上的各种豆腐。
经过一番思考,他试探性地回答:“是大豆吗?”
接着他又改了开口:“应该是不同的凝固剂吧?所以才会让豆腐的质地有所不同呢。”
豆腐摊老板听到这,不禁笑着摇头。
冯识辛见豆腐摊老板摇头,又扭头看向自己的父亲。
父亲同样是摇了摇头。
冯远帆摇头过后,指着面前一块豆腐说:“做豆腐的关键,不是豆子,也不是凝固剂,而是水。”
豆腐摊老板乐呵呵说:“老冯果然不愧是咱们市场公认的顶级大厨,真是什么都懂啊,这做豆腐的关键,还真的就是水,不同的水,做出来的豆腐会完全不同。”
冯识辛赶紧问:“老板,那什么地方的水更好呢?”
豆腐摊老板颇有些骄傲地回答:“那自然是咱们淮城八公山下那两口泉的水,若是没有那两口泉水,咱们的豆腐也不能闻名全国,可有了那两口泉,放眼全国便没有哪里豆腐比得上我们。”
冯远帆笑起来,扭头对儿子说:“抽空,你可以去那边看看珍珠泉和玉露泉,那才是我们的豆腐名扬天下的关键所在。”
冯识辛点头答应:“好的,我一定会去。”
冯远帆继续说:“当然,除了水之外,还有水和豆子比例,豆子泡发的程度,熬煮豆浆时间,以及当天的气候、温度、湿度等等因素,还有一个核心点便是点豆腐的技法。”
说到这,冯远帆看向豆腐摊老板:“老板,有空让我家这小子去你那边见识见识。”
老板倒也好说话,笑呵呵答应:“行,到时候来说一声,我带他去看看。”
冯识辛赶紧向老板说:“谢谢老板。”
冯远帆介绍完豆腐后,这才对老板说:“行了,今天老样子,两种豆腐各来一板,顺便再给我来二十盒内酯豆腐。”
老板答应道:“好的没问题。”
答应过后,老板从摊子里面抽出了两块四方木板压着的豆腐,把两块堆叠压在一起,再把二十盒内酯豆腐打包装好。
冯识辛端着扣在一起连同木板一起的豆腐,冯远帆提着二十盒豆腐,父子俩跟豆腐摊老板告别后,一起向市场外面走去。
冯识辛边走也是边想着,父亲今天跟他说过的一些东西。
冯远帆看到儿子在思考,也是比较满意地点了点头。
走了一段,父亲又开口说:“虽然按照凝固剂不同,豆腐大致上分为三类,但使用相同的一种凝固剂,在制作过程中调整豆子和水比例,还有点豆腐时手法,再加上压制时的力道,也可以做出不同质地豆腐。”
冯识辛认真听着,他还真是第一次发现,小小一块豆腐还真是有很多讲究。
父子俩走出市场,来到三轮车旁。
父亲突然问:“现在你觉得还需要我帮你猜测,到时候正式比赛会是什么题目吗?”
冯识辛被父亲突然这样一问,愣住了。
不过短暂的愣神后,他回过神来认真想想说:“爸,我明白,只要是了解豆腐的特点,在烹饪的时候注意展现出豆腐特色,那么无论什么题目,都能把豆腐做好。”
冯远帆微笑点头:“对,烹饪是对食材的一种诠释,所以要想把食材烹饪好,首先要能够懂食材。”
冯识辛说:“嗯,那爸,什么时候让我去老板家里看做豆腐?”
冯远帆闻言大笑起来:“哈哈哈,这就开始着急了?”
冯识辛笑着回应:“倒也不着急,就是很好奇。”
冯远帆说:“你看看你手上的东西。”
冯识辛有些奇怪,看了看手上端着的豆腐。然后他疑惑不解地问:“爸,这不就是豆腐吗?你让我看什么啊?”
父亲闻言扬手敲了冯识辛脑袋一下,笑着说:“你可真笨,这不是有两块压豆腐的板子在?我们要是不给老板送回来,他明天怎么做豆腐?”
冯识辛再次看看手上的东西,这次顿时明白了。
“爸,我明白了,回头去把板子给老板送回去,然后我就可以上门去看看做豆腐。”
冯远帆笑着催促说:“行了,赶紧蹬车,我们回去吧。”
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