第180章 做成一道菜
这一次的尝试,冯识辛将肉、鸡、大肠分开进行烹调。
肉用季鹏程教给自己的方式,先蒸后进行煨煮。
大肠则是用了先进行油炸,然后再用红烧汁去进行炖煮。
而鸡肉则是完全不经过前边的工序,而是直接用红烧汁去进行滑炒。
如此一来,可以说是最大程度保留每一种不同食材应有的口感和滋味。
比如红烧肉经过蒸制和煨煮过后,油脂几乎是已经被煮掉了,剩下则是一种入口即化的口感在。
大肠经过了炸制,再进行炖煮过后,没有完全丧失掉大肠应有的嚼劲,同时又会变得非常的软烂。
最后则是滑炒的鸡肉,保持了鸡肉应有的那份嫩滑。
如此一来,经过三种不同程度的烹调过后,冯识辛在摆盘的时候,再把三样给组合在一起,摆在一个白瓷的盘子当中去。
呈现出三层三种不同食材的样子,组合出了一道非常高大上的一道菜。
烹饪完成,并且也已经摆好盘后,冯识辛也是让大家一起品尝。
“来吧,尝尝看,这一次应该会解决掉不少问题。”
冯诗若自然是已经迫不及待了,伸手就要去品尝一下。
但是冯诗婉却把小姐妹拦住,还狠轻声对小姐妹说:“若若不要着急呀,我们要等季爷爷先吃,然后还要让妈妈也先吃。”
冯诗若搂住冯诗婉的脖子,轻声对冯诗婉说:“嘻嘻嘻,婉婉,我知道呀。”
季鹏程认真打量了一番,比较满意地点点头。
“还真的是很像模像样,不得不说啊,识辛你的这份手艺,可以说我真的是没有太多可以教你的东西。”
冯识辛赶紧说:“师父您客气了,其实您这些天已经教了我不少东西。”
然后,冯识辛拿起筷子递给季鹏程说:“请师父品尝。”
季鹏程伸手接过了筷子,先是用筷子轻轻拨了拨,将菜品给拨开一下,认真看了一下每一样食材的样子。
肉是几乎是一碰就碎的状态,真的是异常的软烂了。
大肠则是保留那份韧性在,并且因为先炸过,所以样子也是很挺。
最后则是鸡肉块,一块一块也是透露出浓油赤酱和嫩滑感,倒也是让人觉得很是有食欲。
季鹏程首先是夹起一块鸡肉,放进嘴里轻轻的咀嚼。
可以明显感受到鸡肉的那份嫩滑。
季鹏程也是不得不承认,冯识辛的处理非常好,浓油赤酱裹在鸡肉上,但是并未影响到鸡肉的那份嫩滑。
不过吃了过后,季鹏程还是提出了一点问题。
“鸡肉确实还算嫩,但是里面并没有味道,味道只是裹在了表面,而且你用的鸡胸肉,吃起来多少还是有些柴。”
接着,季鹏程又是分别吃了肉和大肠。
吃过了之后,季鹏程整体进行了一个评价。
“嗯,这道菜来说,无论是肉、圈子,还是鸡肉,可以说都是很不错,但是这怎么吃都会觉得是三样东西,像是三个菜拼在了一个盘子里,这样恐怕并不能算是非常好吧?”
冯识辛听了过后,同样也是意识到了问题。
确实这样是做了出来,但是吃起来依旧是会让人觉得是三个菜组装在一起,没有一个菜的那种感觉。
而此时,冯诗若已经是有点迫不及待,忍不住问:“我们可以吃吗?”
冯诗婉也很想吃,所以也跟着问:“哥哥,我们可以尝尝吗?”
冯识辛笑着对两个妹妹说:“那你们也尝尝看。”
接着家里人也都分别品尝了一下。
冯诗若和冯诗婉吃了之后对哥哥的手艺自然是大加赞赏。
苏若婉和沈甘怡也都觉得味道很好,尤其是调味上不是那种印象中的甜,而是一种非常香的甜味,吃着会让人觉得很美味。
不过菜的问题,也是已经被季鹏程已经说了出来的。
单个吃肉、大肠、鸡肉都没有太大问题,但始终不能算是一道菜。
问题摆在眼前,但是想要把问题解决,却不是那么容易的事情。
冯识辛也是陷入了一阵沉思。
或许在家里的时候,他对于自己的厨艺有着极高的自信,但是来到这里,在今晚要还原一道曾经失传的老菜,反倒不是那么容易的一件事。
要想把肉、肠、鸡,三样非常好的结合起来烹饪成一道菜。
还要用浓油赤酱的方式去做,确实不是一件容易事情。
季鹏程此时又说:“对了,我觉得你这个大肠用的不对,实际上在本帮菜中,圈子并不是大肠,指的应该是直肠,所以可能你选用的这个料,也是有一些问题的,而且本帮菜的圈子也不会先油炸。”
冯识辛有些惊讶,看着季鹏程说:“师父,原来我弄错了吗?”
季鹏程说:“倒也不能算是完全弄错,毕竟现在很多馆子,实际上也会把大肠当做是圈子来做,不是老食客的话,可能也不一定会区分出来。”
冯识辛反倒是进行了一番思考,隐约之间似乎想到了新的做法。
“师父,您之前说,本帮菜里做圈子的时候,是不会对圈子进行过油的?”
季鹏程说:“自然是不过油的,完全是去焖煮,一直到焖煮到汤汁完全收浓,让圈子彻底入味,这也是草头圈子的做法。”
冯识辛认真想了想说:“如果是这样的话,是不是可以分次加入三种食材?这样是不是可以保证是一道菜呢?在不同的时间,不同的火候下,分别加入肉、圈子和鸡块,最后在一锅里进行炖煮出来?”
季鹏程听了盘算了一下说:“嗯,或许这确实是个办法,可以试试。”
于是冯一帆便开始进行尝试了。
这一次,他首先从选择食材上,选上好的五花肉,并且也是选择了直肠,而不是用大肠。
至于鸡块方面,冯识辛是选用了剔骨的鸡腿肉,保证鸡肉更加的嫩滑,更为关键的是,冯识辛还把鸡皮也给去掉,并且将鸡腿肉进行了腌制,以保证鸡腿肉能够完全的入味。
至于五花肉依旧还是先进行蒸制,而是五花肉蒸制的时候,先把圈子下锅进行焖煮。
等到五花肉蒸制出来后,改好刀便加入已经焖煮一段时间的圈子里去一起焖煮。
这又是一个比较漫长时间,等到汤汁差不多已经收的浓稠。
最后再把鸡肉放入其中进行一起翻炒。
如此一来,算是把三样食材在一锅里给烹调了出来。
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肉用季鹏程教给自己的方式,先蒸后进行煨煮。
大肠则是用了先进行油炸,然后再用红烧汁去进行炖煮。
而鸡肉则是完全不经过前边的工序,而是直接用红烧汁去进行滑炒。
如此一来,可以说是最大程度保留每一种不同食材应有的口感和滋味。
比如红烧肉经过蒸制和煨煮过后,油脂几乎是已经被煮掉了,剩下则是一种入口即化的口感在。
大肠经过了炸制,再进行炖煮过后,没有完全丧失掉大肠应有的嚼劲,同时又会变得非常的软烂。
最后则是滑炒的鸡肉,保持了鸡肉应有的那份嫩滑。
如此一来,经过三种不同程度的烹调过后,冯识辛在摆盘的时候,再把三样给组合在一起,摆在一个白瓷的盘子当中去。
呈现出三层三种不同食材的样子,组合出了一道非常高大上的一道菜。
烹饪完成,并且也已经摆好盘后,冯识辛也是让大家一起品尝。
“来吧,尝尝看,这一次应该会解决掉不少问题。”
冯诗若自然是已经迫不及待了,伸手就要去品尝一下。
但是冯诗婉却把小姐妹拦住,还狠轻声对小姐妹说:“若若不要着急呀,我们要等季爷爷先吃,然后还要让妈妈也先吃。”
冯诗若搂住冯诗婉的脖子,轻声对冯诗婉说:“嘻嘻嘻,婉婉,我知道呀。”
季鹏程认真打量了一番,比较满意地点点头。
“还真的是很像模像样,不得不说啊,识辛你的这份手艺,可以说我真的是没有太多可以教你的东西。”
冯识辛赶紧说:“师父您客气了,其实您这些天已经教了我不少东西。”
然后,冯识辛拿起筷子递给季鹏程说:“请师父品尝。”
季鹏程伸手接过了筷子,先是用筷子轻轻拨了拨,将菜品给拨开一下,认真看了一下每一样食材的样子。
肉是几乎是一碰就碎的状态,真的是异常的软烂了。
大肠则是保留那份韧性在,并且因为先炸过,所以样子也是很挺。
最后则是鸡肉块,一块一块也是透露出浓油赤酱和嫩滑感,倒也是让人觉得很是有食欲。
季鹏程首先是夹起一块鸡肉,放进嘴里轻轻的咀嚼。
可以明显感受到鸡肉的那份嫩滑。
季鹏程也是不得不承认,冯识辛的处理非常好,浓油赤酱裹在鸡肉上,但是并未影响到鸡肉的那份嫩滑。
不过吃了过后,季鹏程还是提出了一点问题。
“鸡肉确实还算嫩,但是里面并没有味道,味道只是裹在了表面,而且你用的鸡胸肉,吃起来多少还是有些柴。”
接着,季鹏程又是分别吃了肉和大肠。
吃过了之后,季鹏程整体进行了一个评价。
“嗯,这道菜来说,无论是肉、圈子,还是鸡肉,可以说都是很不错,但是这怎么吃都会觉得是三样东西,像是三个菜拼在了一个盘子里,这样恐怕并不能算是非常好吧?”
冯识辛听了过后,同样也是意识到了问题。
确实这样是做了出来,但是吃起来依旧是会让人觉得是三个菜组装在一起,没有一个菜的那种感觉。
而此时,冯诗若已经是有点迫不及待,忍不住问:“我们可以吃吗?”
冯诗婉也很想吃,所以也跟着问:“哥哥,我们可以尝尝吗?”
冯识辛笑着对两个妹妹说:“那你们也尝尝看。”
接着家里人也都分别品尝了一下。
冯诗若和冯诗婉吃了之后对哥哥的手艺自然是大加赞赏。
苏若婉和沈甘怡也都觉得味道很好,尤其是调味上不是那种印象中的甜,而是一种非常香的甜味,吃着会让人觉得很美味。
不过菜的问题,也是已经被季鹏程已经说了出来的。
单个吃肉、大肠、鸡肉都没有太大问题,但始终不能算是一道菜。
问题摆在眼前,但是想要把问题解决,却不是那么容易的事情。
冯识辛也是陷入了一阵沉思。
或许在家里的时候,他对于自己的厨艺有着极高的自信,但是来到这里,在今晚要还原一道曾经失传的老菜,反倒不是那么容易的一件事。
要想把肉、肠、鸡,三样非常好的结合起来烹饪成一道菜。
还要用浓油赤酱的方式去做,确实不是一件容易事情。
季鹏程此时又说:“对了,我觉得你这个大肠用的不对,实际上在本帮菜中,圈子并不是大肠,指的应该是直肠,所以可能你选用的这个料,也是有一些问题的,而且本帮菜的圈子也不会先油炸。”
冯识辛有些惊讶,看着季鹏程说:“师父,原来我弄错了吗?”
季鹏程说:“倒也不能算是完全弄错,毕竟现在很多馆子,实际上也会把大肠当做是圈子来做,不是老食客的话,可能也不一定会区分出来。”
冯识辛反倒是进行了一番思考,隐约之间似乎想到了新的做法。
“师父,您之前说,本帮菜里做圈子的时候,是不会对圈子进行过油的?”
季鹏程说:“自然是不过油的,完全是去焖煮,一直到焖煮到汤汁完全收浓,让圈子彻底入味,这也是草头圈子的做法。”
冯识辛认真想了想说:“如果是这样的话,是不是可以分次加入三种食材?这样是不是可以保证是一道菜呢?在不同的时间,不同的火候下,分别加入肉、圈子和鸡块,最后在一锅里进行炖煮出来?”
季鹏程听了盘算了一下说:“嗯,或许这确实是个办法,可以试试。”
于是冯一帆便开始进行尝试了。
这一次,他首先从选择食材上,选上好的五花肉,并且也是选择了直肠,而不是用大肠。
至于鸡块方面,冯识辛是选用了剔骨的鸡腿肉,保证鸡肉更加的嫩滑,更为关键的是,冯识辛还把鸡皮也给去掉,并且将鸡腿肉进行了腌制,以保证鸡腿肉能够完全的入味。
至于五花肉依旧还是先进行蒸制,而是五花肉蒸制的时候,先把圈子下锅进行焖煮。
等到五花肉蒸制出来后,改好刀便加入已经焖煮一段时间的圈子里去一起焖煮。
这又是一个比较漫长时间,等到汤汁差不多已经收的浓稠。
最后再把鸡肉放入其中进行一起翻炒。
如此一来,算是把三样食材在一锅里给烹调了出来。
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