第54章 姥爷指点外孙做(2/2,求支持)
沈甘怡拿着单子进入后厨,展示出单子并且对冯识辛说:“真是的,小辛辛,我爸就是故意的,你要是做不出来,别理他,我帮你跟他说:”
冯识辛已经在烹饪下一锅的麻婆豆腐,听着沈甘怡的抱怨感到有些奇怪?
苏平忠倒是伸手把单子拿过去,认真地看了看单子上的东西。
“哈哈哈,我当是怎么回事呢,不就是要做酸甜口的家常豆腐嘛?小甘怡你不用担心,这个难不倒识辛。”
冯识辛听到了,一边烹饪麻婆豆腐一边问:“姥爷,这个酸甜口,是要用糖醋进行调味吗?”
苏平忠说:“有好几种做法,传统的自然是糖醋的做法,不过也可以改良一下,用番茄酱去做一个,或者是用咕咾肉的做法,用菠萝和豆腐一起去做,这个要看你如何选择了。”
说到这里,苏平忠又看了一眼单子说:“既然小甘怡的爸爸要不过油,那我们来一个咕咾做法吧。”
冯识辛一边听着,手上的活并没有停下,很快便又出了一盘麻婆豆腐。
他有了一次次烹饪的经验积累,烹饪麻婆豆腐倒也是比较流畅。
因为点单也是比较多,苏平忠便安排冯远帆帮忙做两份麻婆豆腐。
他则是让外孙先把沈立生点的麻婆豆腐做出来,然后再开始教外孙如何去做沈家强点的酸甜口家常豆腐。
苏平忠首先是让外孙去拿来一个菠萝,把菠萝切开后,只取中间的部分。
并且冯识辛按照姥爷指点,把菠萝给切成薄片。
姥爷很认真说:“虽说是家常,但既然是在我们餐馆里做,那么你就不能太家常,要保证出菜的色香味,所以你要记住菠萝片厚薄,豆腐片也要这样的厚薄大小,这样盘头才会漂亮。”
冯识辛认真听着姥爷述说,按照姥爷的吩咐去做着。
切好片的菠萝,放在清水中先泡着。
接着也是要把豆腐同样进行改刀切片。
姥爷这次没有让冯识辛用石膏豆腐,而是让他用盐卤豆腐。
“这个呢,用盐卤豆腐更容易入味一些,当然豆腐片过水的时候,必须要多煮一会,把豆腥味给煮掉才行。”
菜码准备妥当,接下来便是开始烹饪了。
首先自然是要分别把菠萝片和豆腐片都给过水。
姥爷在旁边进行着指点:“菠萝片过水呢,不需要太久,否则煮的软塌了就不好了。”
菠萝片稍稍过水捞出,并且也是要把水分稍微挤一挤。
接着便是豆腐过水,同样是要在水中加入盐,全程不能让水沸腾,保持在不开的状态去煮一下。
冯识辛捞出来的时候,姥爷已经准备好了凉水在旁边,让他将豆腐片投入凉水中。
“这样投凉了之后,豆腐也会变得坚挺一些,之后你做的时候不容易烂。”
里面姥爷教授冯识辛烹饪这盘酸甜口家常豆腐时,外面沈家人已经开始品尝沈甘怡送出的麻婆豆腐。
真正看到放到面前的麻婆豆腐,还是让沈家强有些惊讶。
他抬起头问女儿:“这是冯识辛做的?”
沈甘怡见父亲一脸惊讶,并且不可思议地问自己,顿时非常骄傲地说:“当然啦,当然是小辛辛亲手做的,爸爸你可不要小看小辛辛,他厨艺很厉害,我那么挑嘴,都觉得他的菜做得很好。”
沈立生认真看了看说:“嗯,从色香来说,这盘麻婆豆腐很地道啊。”
老爷子接着又说:“麻、辣、香、翠,光是这么看可以说都表现出来,而且从这上面花椒粉情形看,应该是现焙的花椒,碾成的粉。”
沈甘怡听了爷爷的分析,有些惊奇:“爷爷,你怎么看出来的呀?”
沈立生笑呵呵说:“很简单,手碾出来的花椒粉,即便是碾得再如何仔细,经过多遍的过筛,依旧还是会有一点点颗粒。”
老爷子继续说:“但,正因为有这颗粒在,才会更好发挥出花椒香味。”
说到这里,沈立生用白瓷勺舀起了一勺来。
先放在鼻子前嗅了嗅。
“嗯,就是这个香味,是汉源大红袍没错了。”
接着,老爷子轻轻吹了吹,小心翼翼把小勺中的麻婆豆腐送入口中。
“哇,还真烫啊。”
沈甘怡赶紧提醒:“爷爷小心点。”
沈立生笑着点头,慢慢把勺子里豆腐给完全吃进口中,在嘴里首先是用舌头碾开豆腐,并没有着急咽下去,而是细细在口中进行一番品味。
最后把牛肉粒和蒜苗稍稍咀嚼,才把这一口给咽下去。
这一口麻婆豆腐,沈立生真是很满意。
沈甘怡站在旁边,目不转睛盯着爷爷看,想要从爷爷的表情分析出爷爷是否满意?
但当沈立生发现了孙女盯着自己看时,却笑了笑说:“好啦,甘怡,你快点去忙吧,你看看那边有客人点单了,你不会让你苏妈妈去招呼吧?”
沈甘怡有点不放心问:“爷爷,你觉得怎么样啊?”
沈立生却没有回答:“好啦,你先去忙。”
见爷爷不愿意直接明说,沈甘怡有一点点着急,但那边客人已经在等着,她最终也只好是先去给别人点单。
等到沈甘怡去点单,沈立生这次拿起了公勺,直接舀起好几勺在自己小碗里。
接着老爷子便不停歇地一勺一勺自顾自吃起来。
同桌的儿子和儿媳见到老爷子不停吃,也都是有些惊讶。
但是当他们吃了一口后,也是完全停不下来同样接连吃起来。
烫、麻、辣、鲜、酥,味道在舌尖上翻滚,虽然是对舌头充满了刺激,可是这种刺激下,却让人越吃越想吃,真的是吃起来就开始上头到停不下来。
与此同时,后厨里的冯识辛已经准备好一切。
按照姥爷指点,首先是在国内放油,然后是把葱姜末下入进行煸炒出香味,接着便是加入番茄酱,在番茄酱炒开后加入一大勺清水,再加入一些盐和比较多的糖,当糖被彻底炒化,再从锅边烹入白醋。
此时把菠萝下入其中,稍稍进行煸炒后,再把豆腐片下入其中。
姥爷在旁边说:“不要动,让豆腐吸一吸汁水。”
冯识辛也是听姥爷的让豆腐在锅中炖煮,并且用家常豆腐做法,慢慢晃动锅子让豆腐在其中小幅度旋转,尽量不让豆腐被弄碎。
姥爷盯着锅说:“好,现在开始勾芡。”
冯识辛依言进行勾芡。
姥爷持续指示:“锅边淋入一点明油,好,小林拿半个柠檬来,柠檬汁烹入,可以,出锅盛盘。”
一盘非常漂亮酸甜口家常豆腐便这样完成了。
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冯识辛已经在烹饪下一锅的麻婆豆腐,听着沈甘怡的抱怨感到有些奇怪?
苏平忠倒是伸手把单子拿过去,认真地看了看单子上的东西。
“哈哈哈,我当是怎么回事呢,不就是要做酸甜口的家常豆腐嘛?小甘怡你不用担心,这个难不倒识辛。”
冯识辛听到了,一边烹饪麻婆豆腐一边问:“姥爷,这个酸甜口,是要用糖醋进行调味吗?”
苏平忠说:“有好几种做法,传统的自然是糖醋的做法,不过也可以改良一下,用番茄酱去做一个,或者是用咕咾肉的做法,用菠萝和豆腐一起去做,这个要看你如何选择了。”
说到这里,苏平忠又看了一眼单子说:“既然小甘怡的爸爸要不过油,那我们来一个咕咾做法吧。”
冯识辛一边听着,手上的活并没有停下,很快便又出了一盘麻婆豆腐。
他有了一次次烹饪的经验积累,烹饪麻婆豆腐倒也是比较流畅。
因为点单也是比较多,苏平忠便安排冯远帆帮忙做两份麻婆豆腐。
他则是让外孙先把沈立生点的麻婆豆腐做出来,然后再开始教外孙如何去做沈家强点的酸甜口家常豆腐。
苏平忠首先是让外孙去拿来一个菠萝,把菠萝切开后,只取中间的部分。
并且冯识辛按照姥爷指点,把菠萝给切成薄片。
姥爷很认真说:“虽说是家常,但既然是在我们餐馆里做,那么你就不能太家常,要保证出菜的色香味,所以你要记住菠萝片厚薄,豆腐片也要这样的厚薄大小,这样盘头才会漂亮。”
冯识辛认真听着姥爷述说,按照姥爷的吩咐去做着。
切好片的菠萝,放在清水中先泡着。
接着也是要把豆腐同样进行改刀切片。
姥爷这次没有让冯识辛用石膏豆腐,而是让他用盐卤豆腐。
“这个呢,用盐卤豆腐更容易入味一些,当然豆腐片过水的时候,必须要多煮一会,把豆腥味给煮掉才行。”
菜码准备妥当,接下来便是开始烹饪了。
首先自然是要分别把菠萝片和豆腐片都给过水。
姥爷在旁边进行着指点:“菠萝片过水呢,不需要太久,否则煮的软塌了就不好了。”
菠萝片稍稍过水捞出,并且也是要把水分稍微挤一挤。
接着便是豆腐过水,同样是要在水中加入盐,全程不能让水沸腾,保持在不开的状态去煮一下。
冯识辛捞出来的时候,姥爷已经准备好了凉水在旁边,让他将豆腐片投入凉水中。
“这样投凉了之后,豆腐也会变得坚挺一些,之后你做的时候不容易烂。”
里面姥爷教授冯识辛烹饪这盘酸甜口家常豆腐时,外面沈家人已经开始品尝沈甘怡送出的麻婆豆腐。
真正看到放到面前的麻婆豆腐,还是让沈家强有些惊讶。
他抬起头问女儿:“这是冯识辛做的?”
沈甘怡见父亲一脸惊讶,并且不可思议地问自己,顿时非常骄傲地说:“当然啦,当然是小辛辛亲手做的,爸爸你可不要小看小辛辛,他厨艺很厉害,我那么挑嘴,都觉得他的菜做得很好。”
沈立生认真看了看说:“嗯,从色香来说,这盘麻婆豆腐很地道啊。”
老爷子接着又说:“麻、辣、香、翠,光是这么看可以说都表现出来,而且从这上面花椒粉情形看,应该是现焙的花椒,碾成的粉。”
沈甘怡听了爷爷的分析,有些惊奇:“爷爷,你怎么看出来的呀?”
沈立生笑呵呵说:“很简单,手碾出来的花椒粉,即便是碾得再如何仔细,经过多遍的过筛,依旧还是会有一点点颗粒。”
老爷子继续说:“但,正因为有这颗粒在,才会更好发挥出花椒香味。”
说到这里,沈立生用白瓷勺舀起了一勺来。
先放在鼻子前嗅了嗅。
“嗯,就是这个香味,是汉源大红袍没错了。”
接着,老爷子轻轻吹了吹,小心翼翼把小勺中的麻婆豆腐送入口中。
“哇,还真烫啊。”
沈甘怡赶紧提醒:“爷爷小心点。”
沈立生笑着点头,慢慢把勺子里豆腐给完全吃进口中,在嘴里首先是用舌头碾开豆腐,并没有着急咽下去,而是细细在口中进行一番品味。
最后把牛肉粒和蒜苗稍稍咀嚼,才把这一口给咽下去。
这一口麻婆豆腐,沈立生真是很满意。
沈甘怡站在旁边,目不转睛盯着爷爷看,想要从爷爷的表情分析出爷爷是否满意?
但当沈立生发现了孙女盯着自己看时,却笑了笑说:“好啦,甘怡,你快点去忙吧,你看看那边有客人点单了,你不会让你苏妈妈去招呼吧?”
沈甘怡有点不放心问:“爷爷,你觉得怎么样啊?”
沈立生却没有回答:“好啦,你先去忙。”
见爷爷不愿意直接明说,沈甘怡有一点点着急,但那边客人已经在等着,她最终也只好是先去给别人点单。
等到沈甘怡去点单,沈立生这次拿起了公勺,直接舀起好几勺在自己小碗里。
接着老爷子便不停歇地一勺一勺自顾自吃起来。
同桌的儿子和儿媳见到老爷子不停吃,也都是有些惊讶。
但是当他们吃了一口后,也是完全停不下来同样接连吃起来。
烫、麻、辣、鲜、酥,味道在舌尖上翻滚,虽然是对舌头充满了刺激,可是这种刺激下,却让人越吃越想吃,真的是吃起来就开始上头到停不下来。
与此同时,后厨里的冯识辛已经准备好一切。
按照姥爷指点,首先是在国内放油,然后是把葱姜末下入进行煸炒出香味,接着便是加入番茄酱,在番茄酱炒开后加入一大勺清水,再加入一些盐和比较多的糖,当糖被彻底炒化,再从锅边烹入白醋。
此时把菠萝下入其中,稍稍进行煸炒后,再把豆腐片下入其中。
姥爷在旁边说:“不要动,让豆腐吸一吸汁水。”
冯识辛也是听姥爷的让豆腐在锅中炖煮,并且用家常豆腐做法,慢慢晃动锅子让豆腐在其中小幅度旋转,尽量不让豆腐被弄碎。
姥爷盯着锅说:“好,现在开始勾芡。”
冯识辛依言进行勾芡。
姥爷持续指示:“锅边淋入一点明油,好,小林拿半个柠檬来,柠檬汁烹入,可以,出锅盛盘。”
一盘非常漂亮酸甜口家常豆腐便这样完成了。
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